Description
Le calisson (de la langue d’oc calissoun1)est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit(ou d’autres fruits confits)et d’amandes broyés ensemble,nappée de glaçage royal et posée sur un fond de pain azyme.Cette friandise souvent parfumée à la fleur d’oranger et en forme de navette est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVe siècle. À base de melons confits, d’amandes blanchies et d’écorces d’oranges : cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme (fécule de pomme de terre et eau) et couverte d’un glaçage (blanc d’œuf et sucre glace appelé aussi glace royale).À l’aide d’un emporte-pièce,on lui donne la forme effilée d’une amande,avant de la cuire à feu doux.Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue,ce qui explique son prix de vente relativement élevé.Dès 2002,le calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).Pour en bénéficier le calisson doit être produit à Aix d’une part,et respecter la recette (cahier des charges) d’autre part.
