Les chefs de mon parcours

Mes chefs

Le Fidèle Berger à Chambéry

Le Fidèle Berger à Chambéry 73

Célèbre institution de Chambéry , elle fût ma première entreprise , j’avais à peine 16 ans et une volonté d’aller de l’avant , pas moins de 45 km aller que j’effectuais en scooter le matin par tout les temps pour être à 4h30 précise au travail ! Merci à Mr Sbaffo Christophe de m’avoir prit comme apprenti  CAP pâtissier.

A l’époque William (mon premier maître d’apprentissage) et Jean Pascal avait déjà un très bon niveau puisque tous les deux étaient en possession du BM(brevet de maîtrise) et aussi une expérience en tant que compagnon pour jean Pascal qui était chef pâtissier , tandis que William chef de la partie chocolat.Je pense qu’ ils faisaient tous deux pour moi parmi les meilleurs de leurs génération , le chocolat était tremper à la main , tandis que les entremets pouvait avoir des goût moderne tel que mousse bergamote ou fenouil etc….avec un visuel déjà moderne .

Je ne compte pas les les multitudes d’heures faites , ni celle en plonge sur mon temps de pause le midi car cela m’avançait sur mon temps pour me permettre de faire plus de chose les après midi .

J’apprenais toute les bases du métier ,je m’occupais de faire tous les petits fours salé hum..,le fonçage des tartes, les tourtes saumon épinards , les quenelles de veau , les chaussons aux pommes , les bichons citrons , les appareils à quiche, roulé parfois les croissants et de leurs cuissons , faire le tant pour tant à broyer par kilos etc… le métier c’est ouvert naturellement devant moi , j’aimais ce coté carré des chose ou rien n’est fait par hasard ,la pâtisserie est une science exact !normal je venais de faire 5 à 6 ans d’internat au collège ST Joseph à Saint Jean de Maurienne  (Cm2 à la 3ème ) .

Jean Paul Savioz champion du monde 1993

Jean Paul Savioz champion du monde chocolatier 1993

Tout juste diplômer de mon Cap pâtissier , j’enchaîne chez Jean Paul pour préparer ma mention complémentaire en CAP chocolatier-confiseur.

Petite entreprise familiale, Jean Paul est au labo et sa femme Chantal au magasin à noter qu’elle était championne de France en présentation de vitrine tandis que Jean Paul fût lauréat de nombreux concours en France et à l’étranger également plusieurs fois finaliste au MOF chocolatier et en 1993 champion du monde chocolatier par équipe à LYON.

C’est quelqu’un de qui je garderais sa technicité hors norme et son imagination ,l’art des concours et des pièces artistiques,des pralinés à l’ancienne cuisson au chaudron , des glaces exceptionnelles que je servais à sa deuxième affaire qui venait d’ouvrir à côté du casino d’Aix-les-Bains 73 , un restaurant de dessert !

André Saffrey professeur cfa Groisy 74

André Saffrey ancien professeur cfa Groisy 74

Pendant ma formation au CFA de Groisy 74 ,pour ma mention chocolatier-confiseur ,un élément est à ne pas oublier : André Saffrey ,fût très important pour moi il nous à donner l’envie de bien faire les choses,toujours au top ,des recettes de folies ,un talents également qui à essayer plusieurs fois d’être MOF glacier titre qui lui aurait été entièrement mérité.Je lui doit un grand merci sa formation,ses techniques chocolatières font parties des piliers dont je m’appuie chaque jour .

René Fontaine MOF et Speranza Tony

René Fontaine MOF et Speranza Tony

Je continu à enchainer mes maîtres d’apprentissage,une fois mon CAP chocolatier-confiseur acquis,sur renseignement pour être chez un bon formateur je suis placer Chez Mr Fontaine René MOF Pâtissier , grâce à Mr Claude Mariotti (compagnon du tour de france  et professeur au cfa du Beausset).

C’était l’âge de mes vingt ans ,j’avais déjà un bon parcours ,mais là c’était le top de pouvoir travailler auprès d’un MOF Pâtissier et Maître chocolatier.Chez René je me suis mis à travailler encore plus dur pour préparer mon BTM(Brevet Technique des Métier)  je travaillais souvent après le travail voir des soirs pour parfaire mon niveau .J’étais son chocolatier et son glacier on travaillait souvent ensemble il aimait bien cette partie tout comme moi , d’ailleurs de là je ne voulais faire plus que çà , on était plusieurs jeune à bien s’entendre , c’était vraiment un esprit de famille on avait les clefs du labo quand on voulait pour venir tirer du sucre ou faire des pièces en chocolat .René ma transmis l’organisation d’une entreprise et la responsabilité du travail , il est comme un père culinaire pour moi d’ailleurs il m’as accompagné dans mes premières recherches d’entreprise afin de me faire partager son expérience .

Grâce à lui j’ai pu avoir l’honneur d’avoir  un stage de sucre avec Mr Schicci Robert qui passait souvent à Barcelonette 04, personnage généreux avec l’accent qui chante et un talent formidable qu’est le sucre , il fût champion olympique de la discipline et gagnant aussi de nombreux concours ainsi que formateur  .

Speranza tony à la chocolaterie Bernachon

Speranza tony à la chocolaterie Bernachon

Après 3 à 4 ans passer à Barcelonette (04) et l’obtention de mon BTM , je décide de postuler pour préparé mon BM(Brevet de Maîtrise) que j’obtiendrais en partie à la chambre des métiers de Lyon mais je le finalise plus tard  à Marseille (13) lors de divers parcours dans le sud.

Cet entretien se fit avec l’aide de mon ami Michel Julin qui as recommandé mon cv .l’entretien se passe bien puisque je serais prit mais  on me dit que je commencerais plus tard car la saison chocolatée se termine , suite à cela je repars et sur le chemin du retour un coup de fil retentit, on me demande de revenir sur mes pas quelqu’un voudrait me rencontrer,c’était Mr Paul Bocuse qui était au salon de thé comme il avait pour habitude.Il me propose de travailler à son restaurant de Collonges au Mont D’or en tant que pâtissier avant de pouvoir attaquer mon contrat à la chocolaterie Bernachon.Par la suite divers rencontre professionnelle naîtront entre nous.

J’avais la chance à la chocolaterie d’occuper à l’année le poste de chocolatier, le soir j’allais en cour à la chambre des métier du Rhône pour préparer mon BM.Jean Jacques Bernachon (mon patron) me fessait confiance et j’ai pu longtemps m’exprimer artistiquement, ce qui n’échappa  pas à l’œil de Mr Paul Bocuse , puisque par la suite la plupart de mes pièces furent exposer à son restaurant.

Jean Jacques Bernachon était à la fois très discret mais proche de son personnelle,je m’entendais bien avec lui sa disparition quelques années plus tard m’as beaucoup affecté.A ce jour son fils Philippe dirige avec ses sœurs et sa maman Françoise cette belle entreprise familiale qui m’as permis pendant à peu près huit années(en deux fois puisque entre temps je suis partis dans le sud ) une large expression artistique et la découverte du chocolat de A à Z puisque qu’ils font partie des rares chocolatiers à fabriqué leur propre chocolat à partir de fèves de cacao.

Tony Speranza et Mr Paul Bocuse 30.03.2007

Tony Speranza devant son œufs de Pâques et Mr Paul Bocuse

Quel fierté et quel honneur d’avoir été recruter personnellement  par ce chef hors normes qui savait reconnaître les personnes qui aimaient travailler du jardinier au cuisinier Mr Paul était à l’écoute .

Personne n’oublieras ce qu’il a fait pour la profession ! et moi la main tendu de nombreuses fois, sa disponibilité pour les photos avec mes pièces, mon envoie à l’institut Paul Bocuse pour remplacer un professeur etc….

Je garderais en souvenir ce lieux Mythiques où tout le monde se pressait pour découvrir l’univers culinaire de Mr Paul, des produits d’exception , des services rythmés, l’art Lyonnais par excellence en somme.

Mon chef durant cette période Christian Bouvarel MOF cuisinier ,chef emblématique de la maison Bocuse dirigais d’une main de fer les équipes, par la suite il devint un ami sur qui compter.

 

institut paul Bocuse

Institut Paul Bocuse

L’Institut Paul Bocuse est une école hôtelière internationale de management, des métiers de l’hôtellerie, de la restauration gastronomique, et des arts culinaires, d’Écully dans le Grand Lyon.

Sous ordre de Mr Paul Bocuse, j’ai enseigner pour effectuer un remplacement de professeur deux fois quinze jours à des élèves de divers pays internationaux les bases de la pâtisserie françaises .

Mr Morandin Rolando,Mr Baud Fredéric et Speranza Tony

Mr Morandin Rolando,Mr Baud Fredéric et Speranza Tony

Mr Morandin Rolando ,une belle rencontre qui respire l’Italie et son art incontesté du Panettone à l’ancienne.

Stéphane Klein et Tony Speranza

Stéphane Klein et Tony Speranza lors d’un stage pièces artistiques

Tout passionné chocolatier ou pâtissier rêve de pouvoir faire un stage auprès de Stéphane, maître ultime en la matière et champion du monde de sucre.Un professionnelle à découvrir absolument , il est unique en son genre personne ne lui arrive à la cheville (ou peut être son fils Paul ), il forme , sculpte le sucre , dessine à l’aérographe ,il a un univers artistique qui se bouscule dans son imagination .Merci Stéphane d’être ce personnage qui œuvre pour la profession,qui est sympa et qui partage ce savoir faire sans retenu.